Ich zitiere einfach mal Wikipedia:
Bunte und unbunte Farben:
Die Frage, ob Schwarz und Weiß Farben sind, bietet einigen Diskussionsstoff. Zwar spricht man in der Alltagssprache von den "Farben" Schwarz und Weiß, würde sie aber nicht als "farbig" bezeichnen. Auf der anderen Seite erfüllen Schwarz und Weiß alle Kriterien für eine Farbe. Sie auszuschließen führte zu etlichen unsinnigen begrifflichen Verrenkungen.
Zweckdienlicher erscheint die Unterscheidung von bunten und unbunten Farben. Schwarz und Weiß einschließlich aller dazwischenliegenden Grauwerte bezeichnet man als unbunt, alle anderen Farben als bunt.
Die Unterscheidung rührt aus der Farbwahrnehmung her, in der die deutlich lichtempfindlicheren Stäbchen nur Helligkeitsunterschiede erfassen, in die eine Farbigkeit von Spektralfarben aus der Wahrnehmung der Zapfen im Gehirn eingemischt wird. Daher rührt die Scheidung von Farbe in Farbton und Helligkeit. Die Farben Schwarz und Weiß sind hier Helligkeitsnuancen der Grautöne, und Grautöne können auch bei Lichtverhältnissen wahrgenommen werden, in denen die Farbzapfen nicht mehr reagieren. Denn die Farbzapfen brauchen eine bestimmte Lichtmenge, um zu funktionieren. Daher sind nachts "alle Katzen grau". Denn ohne genügend Licht kann das Auge die Farben nicht mehr wahrnehmen.